Annak ellenére, hogy a mikrohullámú sütő már évtizedek óta a mindennapjaink része, a mai napig sokan ellenzik annak használatát. Vannak, akik életmentőként üdvözlik ezt a háztartási cikket, míg például egyes szakácsok szerint az tönkretette főzés művészetét.
De a kulináris vitákon túl van egy másik vita is, amely arról szól, hogy ártalmas-e vagy sem a mikhrohullámú sütő használata – írja a BBC.
Helyes használat esetén az Egészségügyi Világszervezet szerint nincs ok az aggodalomra a mikrohullámú sütő sugárzása miatt. Más aggályok azonban kevésbé egyértelműek – például, hogy a mikrohullámú sütés tápanyagveszteséget okoz-e, vagy hogy a műanyagban történő melegítés hormonális zavarokat válthat-e ki.
A mikrohullámú sütő elpusztítja a tápanyagokat?
Egyes kutatások szerint a zöldségek a mikrohullámú sütőben elveszítik tápértékük egy részét. A mikrohullámú sütés például a brokkoliban lévő flavonoidok – gyulladáscsökkentő hatású növényi vegyületek – 97%-át eltávolítja. Ez harmadával több kárt okoz, mint a főzés.
A hagyományos sütő azonban erősebb versenytársa lehet a mikrohullámú sütőnek. Egy 2020-as tanulmány összehasonlította egy mikrohullámú sütőben főzött fagyasztott készétel és ugyanennek a hagyományos sütőben főzött ételnek a tápanyagtartalmát. A kutatók azt találták, hogy a két főtt étel között az egyetlen különbség az volt, hogy a mikróban főzött ételben „valamivel” több C-vitamin maradt meg, de a kutatók nem tudták megmagyarázni, hogy ez miért lehet.
Egy 2019-es tanulmány, amely a brokkoli mikrohullámú sütőben történő tápanyagveszteségét vizsgálta, rámutatott, hogy a korábbi tanulmányok változtatták a főzési időt, a hőmérsékletet és azt, hogy a brokkoli vízben volt-e vagy sem. Azt találták, hogy a rövidebb főzési idő (egy percig mikrózzák a brokkolit) nem rontotta a tápanyagtartalmat. A párolás és a mikrohullámú sütés még a zöldség flavonoid tartalmát is növelhette. „Az ebben a vizsgálatban alkalmazott főzési körülmények között a mikrohullámú sütés jobb módszernek tűnt a flavonoidok megőrzésére, mint a párolás” – írták a kutatók. Ugyanakkor azt is megállapították, hogy a túl sok vízzel (például a főzéshez használt vízmennyiséggel) történő mikrózás a flavonoidok csökkenését okozta.
Xianli Wu vezető kutató szerint nincs egyetlen elfogadott mechanizmus, amely megmagyarázná, hogy a mikrohullámú sütés miért segít megtartani a flavonoidtartalmat. Lehet, hogy a mikrohullámú sütés megkönnyíti a flavonoidok mérését. Úgy véli, lehetséges, hogy a mikrohullámú sütő felpuhítja a növényi szöveteket, ezáltal könnyebb lesz őket kivenni, azt azonban nem gondolja, hogy ezeknek a mennyiségét ez a fajta elkészítés növelné.
Arra azonban nincs egyértelmű válasz, hogy a zöldségek mikrózása több tápanyagot tart-e meg, mint bármely más módszer. Wu szerint ez azért van így, mert minden élelmiszer más, más a textúrájuk és a bennük lévő tápanyagok is.
Egy újabb, 2023-as tanulmány is azt állítja, hogy nincs gond a mikrohullámű sütőkkel. A kutatók összehasonlították a különböző zöldségek főzésének, párolásának és mikrózásának hatásait, és arra a következtetésre jutottak, hogy a mikrózás volt a leghatékonyabb a tápanyagok megőrzése szempontjából.
Veszélyes-e a műanyag melegítése mikrohullámú sütőben?
Gyakran mikrohullámú sütőben melegítjük a műanyag edényekben és műanyag csomagolásban lévő ételeket, de egyes tudósok figyelmeztetnek a ftalátok (szerves vegyületek) bevitelének kockázatára. Hő hatására ezek a műanyag adalékanyagok lebomolhatnak, és beoldódhatnak az élelmiszerekbe.
„Egyes műanyagokat nem mikrohullámú sütéshez terveztek, mert a belsejükben olyan polimereket tartalmaznak, amelyek puhává és rugalmassá teszik, és amelyek alacsonyabb hőmérsékleten megolvadnak, és a melegedés során kioldódhatnak, ha a hőmérséklet meghaladja a 100 Celsius-fokot” – mondja Juming Tang, a Washington Állami Egyetem élelmiszeripari mérnöki professzora.
Egy 2011-es tanulmányban a kutatók több mint 400, élelmiszer tárolására szolgáló műanyag edényt vásároltak, és megállapították, hogy a többségükből olyan vegyi anyagok szivárogtak ki, amelyek megzavarhatják a hormonháztartást.
A ftalátok az egyik leggyakrabban használt lágyítószerek, amiket a műanyag rugalmasabbá tétele érdekében használnak, és gyakran megtalálható az elvitelre szánt ételek tárolóedényeiben, a műanyag fóliákban és a vizes palackokban. A kutatások során azonban kiderült, hogy ezek a ftalátok megzavarják a hormonokat és az anyagcsere-rendszerünket. A gyerekeknél pedig növelhetik a vérnyomást és az inzulinrezisztenciát, ami növelheti az anyagcserezavarok, a cukorbetegség és a magas vérnyomás kockázatát. Az expozíciót termékenységi problémákkal, asztmával és ADHD-val is összefüggésbe hozták.
Leonardo Trasande, a New York-i NYU School of Medicine környezet- és népegészségügyi professzora szerint a ftalátok a pajzsmirigyhormonok potenciális zavarait is okozhatják. Ezek a hormonok többek között döntő fontosságúak a csecsemők agyának fejlődéséhez a terhesség alatt.
A biszfenolt (BPA) szintén gyakran használják műanyag termékekben. Egy 2020-as felülvizsgálat arra a következtetésre jutott, hogy a BPA belélegezve vagy elfogyasztva a receptorokhoz kötődve megzavarhatja a sejtek viselkedését és a hormonok működését. Ez a kutatók szerint rákhoz, hormonális zavarokhoz, termékenységi problémákhoz vezethet, és az immunrendszerünket is befolyásolhatja.
A ftalátok mindenütt jelen vannak – még a játékokban és a testápolóban is -, és még mindig nem világos, hogy mekkora kárt okoznak. A legtöbb szakértő azonban egyetért abban, hogy a ftalátokat tartalmazó műanyag melegítése növelheti a kitettséget.
Fontos megjegyezni, hogy amikor műanyag edényben melegítjük az ételt, a kitettség olyan műanyaggal is megtörténhet, amely nem érintkezik az élelmiszerrel, például a fedéllel. „A víz gőzként felszáll az ételből, majd lecsapódik a fedél alján, és a fedélből kivont vegyi anyagok a kondenzációs cseppekben lévő ételbe hullanak” – mondja Rolf Halden, az Arizonai Állami Egyetem professzora.
A kockázat minimalizálásának legjobb módja, ha a műanyag helyett más, mikrohullámú sütőben használható anyagokat használunk, például kerámiát. Ha mégis műanyag edényeket használna, akkor kerülni kell az olyan edényeket, amelyek veszítenek az alakjukból, mivel a régi és sérült edényekből nagyobb valószínűséggel szivárognak ki vegyi anyagok. Ellenőrizheti a tárolóedény univerzális újrahasznosítási szimbólumát is, amely gyakran a termék alján található – a 3-as számmal és a „V” vagy „PVC” betűkkel ellátott tárolóedények ftalátokat tartalmaznak.
Biztonságos-e az ételek mikrohullámú sütőben való főzése vagy újramelegítése?
Amikor Betty Schwartz, a jeruzsálemi Héber Egyetem táplálkozástudományi professzora látta, hogy diákjai ebédszünetben burgonyát melegítenek a mikrohullámú sütőben, apró kristályokat vett észre a zöldségben. Amikor elemezte őket, megállapította, hogy magas az akrilamid nevű vegyi anyag tartalma, amely a főzés természetes mellékterméke lehet. Schwartz megkérte a diákjait, hogy inkább főzzék meg a burgonyát, és megállapította, hogy ez nem hoz létre akrilamidot, amely szerinte a mikrohullámú sütőben magasabb hőmérsékleten képződik.
Ez azért aggasztó, mert állatkísérletek kimutatták, hogy az akrilamid rákkeltő hatású, mivel beavatkozik a sejtek DNS-ébe, de az emberekre vonatkozó bizonyítékok korlátozottak. Egyes kutatások arra utalnak, hogy a mikrohullámok kedvezőbbek az akrilamid kialakulásának, mint más főzési módok.
Mindazonáltal a kutatók azt is megállapították, hogy a a mikrohullámoknak csak rövid ideig tesszük ki ezeket az ételeket, például csak blansírozás vagy felolvasztás céljából, az korlátozhatja az akrilamid képződését, amikor aztán tovább főzik az ételt.
Mi a helyzet a sugárbiztonsággal?
Ami a mikrohullámok sugárzását illeti, az teljesen ártalmatlan. A mikrohullámok alacsony frekvenciájú elektromágneses sugárzást használnak – ugyanazt a fajtát, amelyet az izzók és a rádiók is. Amikor az ételt a mikrohullámú sütőbe tesszük, az elnyeli ezeket a mikrohullámokat, ami az ételben lévő vízmolekulákat rezgésbe hozza, ami súrlódást okoz és ez melegíti fel az ételt.
Az emberek is elnyelik az elektromágneses hullámokat. A mikrohullámú sütők azonban viszonylag alacsony frekvenciájú hullámokat bocsátanak ki, és ezek a mikrohullámon belül vannak.
A röntgensugárzással ellentétben a mikrohullámok nem használnak ionizáló sugárzást, ami azt jelenti, hogy nem hordoznak elég energiát ahhoz, hogy elektronokat váltsanak le az atomokból.
„A DNS károsításához kémiai kötéseket kell megbontani. A sugárzás elsősorban így öl, hogy mutálja a sejteket és rákot okoz” – mondja Timothy Jorgensen, a Georgetown Egyetem orvosi központjának sugárgyógyász docense.
A mikrohullámú sugárzással kapcsolatos aggodalmak nagyrészt a mikrohullámú sütő feltalálása utáni években rendeződtek, tette hozzá.
Amikor az ételek mikrohullámú sütőben való főzéséről van szó, sok mindent figyelembe kell venni. A mikrohullámú sütőt régóta biztonságos konyhai eszköznek tartják – de a kutatások ezt sokszor fenntartásokkal kezelik. És a szakértők még mindig aggályokat vetnek fel azzal kapcsolatban, hogy a mikrohullámú sütőben használt műanyag csomagolások hogyan zavarhatják meg a hormonjainkat, és ennek következtében hogyan befolyásolhatják az egészségünket.