De vajon mit gondol erről egy profi séf? Varju Viktor séf szerint van egy alapvető szentháromság, amelyet nem lehet kihagyni a jó kocsonyából: a köröm, a bőrke és a farok. Ezek biztosítják a kollagént, amely a kocsonya állagának alapja.
Bár sokan hungarikumnak tartják, a kocsonya valójában nem kizárólag magyar étel. Fehér Béla író és gasztrotörténész elmondása szerint a világ számos konyhájában megtalálható, hiszen a hús enyvtartalmának kihasználása egyetemes technika. Fehér Béla szerint nálunk a kocsonya presztízsételek sorába lépett, akárcsak a lecsó, a pacalpörkölt vagy a halászlé. A gasztrotörténész szerint ez az az étel, amely iránt senki sem közömbös: vagy nagyon szereti valaki, vagy ki nem állhatja.
„Olyan étel ez, mint a lecsó: bármit befogad” – mondja Fehér Béla, aki még olyat is hallott, hogy valaki babot vagy diót tesz a kocsonyába. Bár ez sokak számára szokatlan, a kocsonya valóban rendkívül változatos étel, amelyet mindenki a saját ízlése szerint készít.
A jó kocsonya titka: lassú főzés
Varju Viktor szerint a jó kocsonyához nélkülözhetetlen a lassú főzés. A húsokat – köröm, bőrke, fül és csülök – alacsony hőfokon, hosszú órák alatt kell készíteni. A kollagén lassan oldódik ki a húsból, ez adja a kocsonya zselés állagát. A séf a régi receptúrák híve, de elismeri, hogy ma már nem könnyű olyan sertéshúst találni, amely a régi ízeket hozza, mivel a nagyüzemi tartás más minőségű húst eredményez.
Generációs különbségek
A kocsonya megosztó étel a fiatalok körében. Míg az idősebb generáció tagjai szinte kivétel nélkül szeretik, a fiatalok gyakran idegenkednek tőle az állaga miatt. Ezt tapasztalta műsorvezetőnk is, amikor két fiatal lányt kérdezett meg az utcán. Az egyikük határozottan kijelentette, hogy „fúj”, míg a másik szerint a kocsonya olyan, mint egy jó húsleves.
Kocsonya a világ körül
Bár a kocsonya nem hungarikum, a világ túlfelén is ismerik. Hawaii-n élő magyarok például megőrizték a disznóvágás hagyományát, és ott is készítenek kocsonyát. Erről Vijuty Trvtko számolt be. A különbség csak annyi, hogy a trópusi meleg miatt a kocsonya azonnal a hűtőbe kerül, míg itthon hagyományosan megvárják, hogy kissé kihűljön.
A bolti kocsonya: megéri?
Manapság már boltban is lehet kocsonyát venni, de vajon milyen a minősége? Varjú Viktor séf két bolti kocsonyát tesztelt. Az elsőt alaposan lepontozta, mondván, hogy a zselatinos állag árulkodó. A második kicsit jobban teljesített, de szerinte még így is „baromi messze van” a házi változattól.
A jó kocsonya titka a türelem, a minőségi alapanyagok és a lassú főzés. Bár megosztó étel, azok számára, akik szeretik, igazi csemege. Ahogyan az egyik megkérdezett hölgy mondta: „Elég beszélni róla, és már csorog is a nyálam.”