Jobb az árpa, mint a zab

A legelterjedtebb gabonaféle a búza, de az utóbbi időben a rozs, a zab, az árpa és a köles reneszánszát éli. A reformtáplálkozás élharcosai szerint utóbbiak egészségesebbek és táplálóbbak is, ráadásul csak megfeledkeztünk róluk,  hiszen a "régi korok embereinek" mindennapi táplálékul szolgáltak. Értékes fehérje és vitamintartalmuk, magas szénhidrát és alacsony zsírtartalmuk elősegíti a gyermek növekedését és a felnőtt szervezet regenerációját. Élénkítik a szervezetet, növelik az ellenállóképességet és a szellemi erőnlétet, rosttartalmuk folytán pedig segítik a bélműködést. A búza növekedésserkentő, az árpa nyugtató hatású. A rozs erősíti az izmokat, növeli a kitartást, a zab emellett antidepressziós és koleszterincsökkentő hatással is bír. A köles kiemelkedik magas nyomelem-és vitamintartalmával, a benne található kovasav védi a bőrt, a hajat és a körmöket. A kukorica magas A és E vitamintartalmával tűnik ki, a barnarizs pedig az agyműködésre és idegrendszerre jótékony hatású. A hajdina vérnyomáscsökkentő és vérkeringés javító. A vegetáriánusok számára jó hír, hogy hüvelyesekkel együtt fogyasztva aminosav-összetételük teljes értékűvé tehető - tehát nem kell fehérjeszűkösségtől tartaniuk.

A fehér inkább fekete


A hántolt gabonák, és az ebből készült malom- és sütőipari termékek jelentős helyet foglalnak el korunk emberének étrendjében, annak ellenére, hogy a táplálkozástudományi szakemberek – a kutatási eredmények és statisztikák alapján – nem javasolják fogyasztásukat (ide tartoznak a fehérliszt, fehérkenyér, kekszek, tészták, cukrászsütemények). De finomak, kétségtelenül. Viszont a gazdasági válság is a feketéket indokolná: “Táplálkozás-élettani és technológiai szempontok a nagyobb kiőrlésű, barnább (több korparészt tartalmazó) lisztek mellett szólak. Az utóbbi időben a közfogyasztás viszont a fehérebb (kisebb kiőrlésű) lisztekből készült termékek irányába tolódott el. Ez a malomipar számára, főleg gazdasági vonatkozásban súlyos problémát jelent, mivel azonos gabonatömegből kevesebb liszt nyerhető” - mondja egy táplálkozátudományi szakember.

Persze felmerül: miért állítanak elő fehértermékeket, ha tönkrevágjaa malomipart, ráadásul egészségtelen? A válasz: a kereskedelem és a fogyasztó igénye miatt. A fehérliszt hosszabb ideig tárolható mint a barnaliszt, így a kereskedőnek könnyebb dolga van. Nem avasodik, és a sikértartalma – amely az ipar számára a búza értékét képviseli – magasabb, ezáltal a sütő- és édesipar is szívesebben vásárolja. Ezen kívül jól dúsíthatók, adalékokkal jól keverhetők. Magyarul: lehet belőlük szép külsejű, ropogós, és nem utolsó sorban nagy térfogatú kenyereket, zsömléket és kacskaringós kifliket gyártani. Ráadásul ezt szoktuk meg...

A beri-beri oka

A hántolt gabona hatásai hamar megjelentek a XIX. század második felében az európai befolyás alá került maláj államokban, Indiában és Japánban - kialakult egy ideggyulladással járó súlyos vitaminhiány-betegség, a beri-beri. Mindenütt terjedt ahová a fehér ember betette a lábát, miközben ő maga nem betegedett meg. A betegséget akkor fertőzésnek nyilvánították, de gyógyszert nem talált ellene. Christian Eijkman, a gyarmatokon élő és fogházban dolgozó orvos tanulmányozta a betegséget, s megfigyelte, hogy a fogház udvarán tartott tyúkok is megbetegedtek beri-beriben. Ez a fertőzésről alkotott hiedelmet támogatta volna, de történt egy véletlen: a tyúkok egyszerre átmenetileg meggyógyultak. Amikor ugyanis új gondnokot kapott a fogház, aki takarékossági szempontból megtiltotta, hogy a tyúkokat a konyhából származó maradékkal táplálják, így a hántolt rizs helyett szemes takarmányt kaptak. Eijkman megállapította, hogy a tyúkok megbetegszenek a hántolt rizstől, de meggyógyulnak a hántolatlantól, vagy rizskorpától. Akkoriban ezt a megfigyelést a tudományos világ nem értékelte, és csak a vitaminok hatásainak felismerése idején ismerték el jelentőségét. Ezért csak harminc évvel a beri-beri okának felfedezése után tüntették ki Nobel díjjal.

Egyél csírát!

Érdemes tehát átgondolni, hogy mit veszít a gabonaszem az értékéből, mialatt – hántolás, őrlés és szitálás után – fehérlisztté alakul! A búzaszem egy külső héjból, egy alatta levő értékes úgynevezett aleuron rétegből egy belső részbőlés a csírából áll. A külső rétegek az emésztést és a felszívódást segítő vitaminokban, ásványi anyagokban gazdagok, a rosttartalom pedig az elcsirizesedett “keményítőmassza” előrejutását biztosítja a bélcsatornában. A vitaminok közül kiemelkedik a B1, B2 B6 és E-vitamin, az ásványok közül a vas, réz és cink, melyek a korpán kívül a csírában is nagyobb mennyiségben megtalálhatók. A malomipari tevékenység során a gabona két alapvető fontosságú részét: a héj és korpa-részt, valamint a csírarészt távolítják el, így kapják a fehérlisztet. A szervezetbe bekerülve a keményítő elcsirizesedik és elkezdődik a bontása. Az enzim működéshez, emésztéshez és vérképzéshez szükséges ásványok és vitaminok azonban nem állnak rendelkezésre, a rostok hiánya miatt pedig akadozik a táplálék előrehaladása. Az emésztőrendszer ekkor elkeseredett harcot folytat az üres kalóriákat hordozó élelemmel és ez rányomja bélyegét a közérzetünkre és hozzájárulhat a fáradékonysághoz, kedvetlenséghez is. A rostszegénység miatt előálló székrekedés más egészségi problémákhoz is vezethet.

Az E-vitamin 90%-kal, a B1 vitamin 75%-kal, a B2 és B6 vitamin pedig 67%-kal csökken a fehérliszt készítése során. A vastartalom 60%-a, a réz és cink 85-90%-a elveszik. A finomított cukor csökkenti a B1 vitamin készleteket, így az édes-fehérlisztes sütemények duplán haszontalanok a szervezet számára. Részben ennek tudatában érthető meg a felnövekvő generációk érzelmi-idegrendszeri labilitása és vitaminszegénysége is - állítják a szakértők. A létfontosságú építőelemek hiányoznak, miközben nagy mennyiségű, felesleges energiát viszünk be a szervezetbe a fehértermékek által. A keményítő lebontása után képződő és fel nem használt cukormolekulák zsírsejteket képezve lerakódnak egyes testtájakon. Így alakul ki korunk “átlag polgára”: a túlsúlyos, vitaminhiányban szenvedő, fáradékony és ingerlékeny ember, aki a körülményeiben látja rossz közérzetének okát, pedig a háttérben a helytelen táplálkozási szokásai állnak - írja Tóth Gábor, akinek legújabb könyve (Hogyan védjük az egészségünket világjárványok idején?) áttekinti a járványos fenyegetettség legfőbb okait, az influenzavírusok sajátosságait, valamint az új, H1N1 vírus sajátosságait is.



egeszsegkalauz.hu/atv.hu